Aubergines parmigiana

 

En mai dernier, j'ai gagné le super livre d'Edda, Cuisiner les produits méditerranéens. J'adore la nourriture italienne et son blog est une source d'inspiration!Il y avait longtemps que je voulais réaliser une recette de mon nouveau livre. Et je n'avais jamais cuisiner l'aubergine, alors j'ai décidé de faire deux pierres d'un coup en réalisant des aubergines parmigiana. Edda nous conseille de faire le plat la veille, car il est encore meilleure réchauffé, c'est vrai. Aussi, il y a deux manière de cuire les aubergines, grillées au four ou frites dans l'huile. Cette dernière est plus cochonne, mais vaut vraiment la peine!Ce fût un succès. Je l'ai servi avec un vin de la Vénétie, un Allegrini Valpolicella, qui s'accordait bien. Mais n'hésitez pas si vous trouvez un meilleur accord que le mien, j'adorerai y goûter!

La seule critique que j'ai à faire de ce superbe livre, c'est qu'il est européen. Les produits ne portent pas toujours le même nom qu'en Amérique du nord et les prix sont très différents. Pour cette recette, j'avais besoin de mozzarella de Bufflonne, mais pour la quantité demandée dans la recette cela me serait revenu à plus de 20$ seulement pour le fromage. J'ai donc acheté un 250g de mozzarella fraîche, qui fait tout aussi bien l'affaire et j'ai fait le deux tiers de la recette. Celle que je vous ai transcris ci-dessous. J'ai également apporté quelques modifications, tel que de l'oignon dans la sauce tomate pour en relever la saveur. Dernier conseil, n'oubliez pas de salez, c'est ce qui relèvera vraiment le goût de ce plat!

Alexandra

Ingrédients: 
1 grosse aubergine (530 g environ)
450-530 g de sauce tomate en boîte de bonne qualité ou de passata de tomates
1 demi oignon haché finement
250 g de mozzarella fraîche bien égouttée
100 g de parmesan râpé
2 oeufs entiers
1 gousse d'ail
huile pour bain de friture (arachide...)
farine
basilic, huile d'olive, sel et poivre

Préparation:

Préparer la sauce tomate (même la veille). Faire rissoler la gousse d'ail et l'oignon dans 2 c. à s. d'huile d'olive puis ajouter la sauce tomate, écraser la gousse et saler. Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 4 feuilles de basilic et cuire encore un quart d'heure environ à feu bien doux. Éteindre, corriger de sel et ajouter encore quelques feuilles de basilic ciselées. Passer à la mixeur si désiré. Garder de côté.

Préparer l'aubergine : laver et couper en fines tranches (1/2 cm) dans le sens de la largeur, les poser sur un saladier par couche en saupoudrant de gros sel sur chaque couche. laisser dégorger 1/2 heure puis les rincer et les sécher. Cette étape n'est pas obligatoire vu que désormais les aubergines ne sont plus amères, toutefois je l'applique encore car le sel va un peu les déshydrater ce qui est excellent avant la friture.

Procéder à la friture. Chauffer l'huile pour la friture (à 170°C : elle doit former des petites bulles et ne pas fumer) dans une casserole assez profonde (4 doigts d'épaisseur). Verser quelques cuillerées à soupe de farine dans une assiette plate et 2 oeufs dans une assiette creuse. Passer d'abord 3-4 tranches d'aubergines dans la farine puis les plonger dans les oeufs en ayant soin de bien égoutter. Les mettre dans le bain de friture chaud (en faisant attention et si besoin en baissant le feu). Les faire dorer quelques minutes en retournant de temps à autre. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Procéder de même avec le reste des aubergines.

Préchauffer le four à 190°C. Couper la mozzarella en tranches puis en dés. Procéder au montage de la parmigiana : une fine couche de sauce tomate, une couche d'aubergines frites, un peu de mozzarella parsemés et une fine couche de pecorino et parmesan mélangés. Faites environ 3-4 couches. Finir avec la mozzarella et le fromage. Verser un filet d'huile et cuire un quart d'heure environ le temps que la mozzarella fonde et qu'il se forme une fine couche croustillante en surface. Laisser tiédir puis déguster avec quelques feuilles de basilic. 

Source: Cuisiner les produits méditerranéens

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